By Tsu.
Cuando les digan que los Macarons son difíciles, créanlo… Realmente cuesta hacerlos porque tiene varios tips para que salgan bien, y si uno de ellos no se cumple, probablemente termines con una lámina de mezcla sobre tu esterilla… un “macaron gigante y plano”.
Un punto muy importante es que tu horno esté al 100%. Si tiene problemas con la temperatura, no recomiendo hacerlos allí… son delicados y la temperatura de horneado es muy importante.
Por mi experiencia, el papel mantequilla es un NO para macarons. Tuve serios problemas con éste, y se pegaron hasta la muerte. Cuando al fin pude sacar la mayoría sin romper después de más de una hora, con mucha paciencia, luchando con ello, tuve que raspar los fondos para eliminar los restos de papel… es un no, no.
Las esterillas de silicona son perfectas para esto. Hay unas que traen marcados los tamaños y funcionan excelente. Recomiendo tener al menos 2 eso sí, para que, si te sobra mezcla, puedas dejarla en la esterilla mientras la otra mezcla está en el horno. Si no, lo que debes hacer es cuando tus primeros macarons salgan del horno, lavar la esterilla, secar muy muy bien, y disponer la mezcla ahí para esperar que se sequen… esto te retrasará al menos 1 hora… En eBay puedes encontrar muchos tipos a precios bastante accesibles, definitivamente mucho más económicos que en el comercio.
Un punto importante es saber que la mezcla siempre tenderá a “asentarse” un poco en la esterilla. Recomiendo no dejar la mezcla del mismo tamaño que la marca, para que, al asentarse, no se salga de los límites. Debes tambien, tratar en lo posible, que tus macarons tengan todos un tamaño homogéneo. Esto ayudará a que la cocción sea pareja y no se quemen unos y otros queden aún no listos.
Respecto a los colorantes, acá hay una publicación interesante para conocer marcas que son libres de gluten. Hay que consultar por todos lados y revisar para encontrar, es complicado, ¡pero los macarons se ven tan lindos con colores! Aunque siempre está la opción de hacerlos inmaculadamente blancos y ¿qué? Es por nuestra salud después de todo, ¿no? Puedes hacerlos con decoraciones con un pincel y té si lo deseas (y si tienes muuuucha paciencia).
Marcas de colorantes sin gluten.
¡Veamos qué tal la receta ahora!
Macarons (Con Té de bergamota rellenos de chocolate blanco y limón)/Earl tea macarons with lemon white chocolate cream.
Ingredientes:
- 115 g de harina de almendra. (debe ser lo más fina posible. Esto es importante, pues cambiaría la textura y puede hacer que tus macarons no funcionen).
- 145 g de azúcar flor.
- 70 g de azúcar granulada.
- 90 g de claras envejecidas. Este paso es MUY importante. Para envejecerlas, debes dejarlas en un bowl al menos la noche anterior a temperatura ambiente. Leí por ahí que se pueden poner 10 segundos al microondas si es que olvidas sacarlas, pero no sé qué tal funcione, aún no lo pruebo. La idea del “envejecimiento de las claras”, es que estas pierdan humedad, y la albúmina esté más concentrada.
- *Opcional: Té en hojas con algún aroma que te guste.
Relleno:
- 200 g de chocolate blanco (uso Belcolade. Es muy rico y excelente calidad, y no tiene lactosa).
- 100 ml de crema de leche entera (puedes utilizar crema vegetal o sin lactosa).
- 2 cditas de ralladura de limón.
Preparación:
Nota: Todo tu material debe estar completamente seco. Cualquier gota de agua u algún aceite, arruinará nuestra mezcla.
*Muele en un mortero tus hojas de té para que quede un polvo fino. Si tienes bolsas de té sin gluten, puedes abrirlas y agregar ese polvo.
Mezclar el azúcar flor con el harina de almendras, esta será nuestra mezcla seca (acá agregas el té si decidiste hacerlo así). Si consideras que tu harina no es muy fina, puedes pasarlo por el procesador para dejar el polvo más fino. Si haces esto, que sólo sean unos golpecitos, si no, el harina de almendras comenzará a tornarse húmeda, porque comenzará a soltar aceites y eso no es lo que queremos.
Una vez tu mezcla esté lista, cernir unas 2 o 3 veces para evitar cualquier grumo.
Preparar el merengue con las claras envejecidas. Batir hasta que estén blanquecinas, y agregar el azúcar granulada. Batir hasta que estén a punto de nieve. Esto significa que si das vuelta el bowl, ellas no se moverán ni un poco. Agregar el colorante que desees en este paso.
Cuando tu merengue esté listo, agrega la mitad de la mezcla seca, y con movimientos envolventes, muy suave, mezcla un poco. No tiene que estar todo mezclado en esta parte. Agregar la otra mitad y con los mismos movimientos envolventes, combina. Aproximadamente con 10 veces debieses llegar a la famosa “textura de cinta”. Tu mezcla debe escurrir difícilmente de tu espátula y dejar una “cinta” al caer (que no tiene que ser constante. Si todo comienza a caer constantemente y rápido, ya te pasaste del punto. Lo importante acá es que sepas que tu mezcla debe quedar espesa. Lo justo y necesario para que los ingredientes se unan.
Ahora disponer la mezcla en una manga pastelera (yo utilizo bolsas ziploc a las cuales les corto la punta), y agrega la misma cantidad de mezcla, dentro de lo posible en tu esterilla (si no tienes esterilla marcada, puedes hacer marcas con colorante. No olvides que debes siempre dejar un poco de espacio entre la mezcla y el límite para que la mezcla se asiente y no se salga de los límites, quedando más formaditos. Trata de golpear la bandeja para liberar las burbujas de la mezcla.
Debes dejar reposar un rato. Podría decir que es cercano a una hora, pero en realidad depende del clima y la ventilación. Sabrás que están listos para meter al horno cuando toques suavemente con la punta de los dedos la superficie de los macarons y tu dedo salga limpio. Si te saltas este paso, tus macarons no quedarán bien.
Cuando tus macarons ya estén listos para meter al horno, precalentar a 140ºC y poner los macarons en el medio, con calor arriba y abajo. Cocinar por app 14-16 min. Esto dependerá de si cuando revises, veas que se “despega un poco” al mover desde la base alguno. Ten cuidado con la temperatura para que no se tuesten y se sequen. Un buen macaron tiene una linda falda (esa característica marca en los bordes), es seco por fuera y húmedo (pero no crudo) por dentro.
Como consejo, puedes cocinar unos 2 circulos de macarons de prueba antes de meter toda la bandeja. Esto te ayudará a saber qué tal va tu horno ;).
Una vez listos, retirar del horno y dejar enfriar. Si los sacar calientes, ¡los romperás!
Relleno:
Cortar/rallar el chocolate blanco si viene en trozos.
En una olla pequeña, pon a calentar la crema un poco hasta que esté tibia. Agrega el chocolate y la ralladura de limón y revuelve hasta que el chocolate se haya derretido por completo.
Disponer la mezcla en una manga pastelera o ziploc y comienza a rellenar tus macarons.
¡Y ahora disfruta!
